I. HISTORIA

Dereń zwyczajny (jadalny) łac. Cornus mas, ang. dogwood, niem. Hartriegel, ros. Kiził.

Dereń jadalny coraz częściej określany jest jako owoc alternatywny w stosunku do wiśni, agrestu, porzeczki czy żurawiny.

Ponadto owoce, liście, kora i korzenie mogą być wykorzystywane, jako lecznicze a samo drewno do zastosowań przemysłowych.

Rodzina dereni obejmuje kilka gatunków różniących się wyglądem i obszarem występowania.
Obfite stanowiska tej rośliny znajdują się na Ukrainie, w Mołdawii i Słowacji.
W Polsce najbardziej popularny jest dereń zwyczajny.

W Polsce „szlacheckiej” derenie rosły praktycznie wszędzie: w lasach, przy drogach, na miedzach - jak gruszki ulęgałki, lub śliwki mirabelki. Bardzo często aleje prowadzące do klasztorów, dworów, pałaców wysadzano dereniami.

Wczesną wiosną, jeszcze przed krokusami i forsycjami, zakwitały na żółto tworząc piękne kwietne szpalery. Dereń jest doskonałą rośliną miodo- i pyłkodajną, która jako pierwsza kwitnie spośród wszystkich roślin owocowych i jest źródłem wczesnego pokarmu dla pszczół, powodując szybki rozwój rodzin pszczelich. Na Słowacji i południu Polski był zwyczaj, że na 2 tygodnie przed Wielkanocą ścinano kilka gałązek derenia i wstawiano do wazonu z wodą. Na święta rozkwitał piękny bukiet z żółtych kwiatów derenia.

Kwitnący dereń Dereń i pszczoła

Gdy owoce zaczynały żółknąć (ale nie nadawały się jeszcze do bezpośredniego spożycia), kiszono je lub marynowano (jak oliwki) i stanowiły jedną z podstawowych zakąsek do wódki. Dojrzałe owoce są czerwone i stanowią piękną ozdobę ogrodu.
Wykorzystywano je do robienia soków, win, nalewek, konfitur, galaretek dżemów, kompotów, jako świetna przyprawa do wielu dań oraz do spożycia w formie suszonej, marynowanej czy kiszonej. Owoce derenia doskonale nadają się do zamrożenia. Rozmrożone nie tracą swoich wspaniałych właściwości smakowych i nie zmieniają swojej konsystencji
(są takie jak przed zamrożeniem).

W dziewiętnastym wieku i na początku dwudziestego, popularność dereni zmalała.
Legenda mówi, że gdy wojska Napoleona przechodziły przez Polskę nastąpiło zdarzenie, które wpłynęło na zmniejszenie populacji tej rośliny. Jedna z potyczek bojowych została przegrana przez oddział Napoleona. Napoleon szalał i pytał dowódców, co się stało, że pomimo pewnej wygranej nie było oczekiwanego zwycięstwa, a lufy żołnierzy podczas bitwy „chodziły” we wszystkie strony. Może poranny posiłek im zaszkodził? Co wojsko jadło? Nic takiego nie miało miejsca, tylko przed bitwą siedzieli pod jakimś drzewem i „opychali się” owocami leżącymi wokół drzewa. Owoce były słodkie i po zjedzeniu tak po kilogramie, nastąpiła fermentacja w żołądku. Napoleon wydał do wójtów i sołtysów rozkaz: wyciąć to paskudztwo, wszędzie gdzie jest to możliwe. Wycięto więc tam gdzie były widoczne. Zostały w głębi lasów, w arboretach, w ogrodach. Obecnie coraz bardziej rozpowszechniane ze względu na pyszne owoce.

II. WŁAŚCIWOŚCI I WYKORZYSTANIE OWOCÓW DERENIA JADALNEGO

Owoce derenia jadalnego mają różne kształty: od owalnych, poprzez eliptyczne, często przyjmują kształt małej gruszeczki. Różnią się także kolorami: jasnożółte, pomarańczowe, jasno czerwone, aż po ciemną czerwień, prawie brązowe.
Wielkość owoców derenia waha się od jednego do kilku centymetrów, w zależności od gatunku. Są słodko – kwaskowe (smak pośredni między wiśnią a żurawiną).
Najlepsze do bezpośredniego spożycia są wtedy, gdy dojrzeją i same opadną (np. na rozłożoną włókninę). Zbierane są pyszne, słodkie, soczyste, mięsiste.

Owoce derenia zawierają wiele pierwiastków mineralnych, przede wszystkim żelaza, a także potasu, wapnia, fosforu, magnezu, cynku, miedzi i manganu, jak również beta-karoten, flawonoidy, kwasy organiczne (jabłkowy i chinowy), pektyny, garbniki i cukry (ok. 10-13 proc.). Są również bogatym źródłem witaminy C (średnio 100-200 mg w 100 g), a także P
i A. Czerwone odmiany derenia są bogatym źródłem antocyjanów (przeciwutleniaczy z grupy związków flawonowych i barwników), których zawartość może wynieść ponad 900 mg/100g, przy czym w skórce jest ich 4,5-krotnie więcej niż w miąższu.

Owoce derenia są skarbnicą żelaza - pierwiastka, który jest składnikiem hemoglobiny zawartej w erytrocytach. Ich zadaniem jest transport tlenu do wszystkich komórek ciała.
Przy niedoborze żelaza proces dotleniania nie przebiega prawidłowo i pojawiają się objawy niedokrwistości, takie jak, m.in. osłabienie, bladość skóry, łamliwość włosów, zajady
w kącikach ust, bóle głowy, bezsenność. W związku z tym owoce derenia mogą być stosowane pomocniczo przy leczeniu anemii.

Dereń, dzięki zawartości kwasów organicznych, fitoncydów i innych aktywnych związków, jest stosowany w dolegliwościach żołądkowych, gdyż działa przeciwzapalnie i ściągająco. Ponadto, dzięki zawartości garbników, wykazuje właściwości zapierające i jest stosowany
w formie wywaru lub świeżego soku przy biegunkach i kolkach żołądkowych. Ponadto sprawdzi się przy niewłaściwej przemianie materii, dlatego polecany jest zwłaszcza osobom zmagającym się z nadwagą i otyłością.

Dereń działa moczopędnie, tzn. zwiększa wydalanie wody i sodu z moczem, a także przeciwzapalnie. W związku z tym współczesna fitoterapia poleca stosowanie jego owoców pomocniczo w leczeniu chorób nerek i dróg moczowych, by poprawić ich funkcjonowanie.

Sok z derenia znajduje zastosowanie, jako środek ściągający tkanki, a także przeciwgorączkowy, przeciwszkorbutowy, przeciwreumatyczny, przeciwcukrzycowy
i wzmagający apetyt. Nalewka z kwiatów i owoców stosowana jest przeciwko gorączce. Natomiast wywar z owoców i z liści stosowany jest, jako środek ogólnie wzmacniający.
Ze świeżych owoców przygotowuje się syrop, który jest pomocny przy leczeniu szkorbutu, białaczki, chorób żołądkowych, rumienia skóry. Wywar z owoców jest stosowany w leczeniu anginy, krzywicy, szkarlatyny, odry, chorób żołądka i jelit. Wywar z korzeni i kory znalazł zastosowanie w leczeniu malarii, reumatyzmu i zapalenia wątroby.

Owoce derenia zalecane są do leczenia hemoroidów, gorączki, zapalenia stawów, dny moczanowej, chorób skóry. Dereń - jest moczopędny, żółciopędny przeciwszkorbutowy, przeciwgorączkowy, przeciwbakteryjny i przeciwzapalny.

Dereń zawiera garbniki, więc powinno się go jeść w problemach z przewodem pokarmowym.

Owoce mogą być stosowane, gdy istnieje niebezpieczeństwo zatrucia przez rtęć, ołów i inne toksyny.

Owoce derenia poprawiają apetyt, przywracają metabolizm. Są one szczególnie użyteczne, jeśli dana osoba cierpi na cukrzycę. Poziom glukozy we krwi nie wzrasta, nie jest zwiększona aktywność enzymów w trzustce, a jedzenie jest całkowicie trawione.

III. WŁAŚCIWOŚCI I WYMAGANIA DERENIA JADALNEGO

Derenie mają jeden z najdłuższych okresów wegetacji od kwitnienia aż do owocowania.
Zaczynają kwitnąć już na początku marca, a owoce dojrzewają dopiero około połowy sierpnia aż do początku listopada, w zależności od gatunków.

Przekonał się o tym sam diabeł. Legenda mówi, że gdy Pan Bóg rozdawał rośliny różnym istotom, diabeł poprosił o taką roślinę, która bardzo szybko odżyje po zimie i szybko oraz pięknie zakwitnie. Otrzymał dereń i cieszył się, że jego roślina już kwitnie a inne istoty spoglądają na puste drzewa. Czekał na owoce i czekał. W końcu zniecierpliwiony powiedział: ja nie chcę tej rośliny – ludzie weźcie ją sobie. Ludzie wzięli i mamy wspaniały dereń.

Dereń może rosnąć jako krzew lub prowadzony w hodowli (przycinane gałązki od dołu) - jako drzewo. Ze względu na to, że najlepsze owoce są, gdy same opadną, dlatego forma rośliny jako drzewo jest najkorzystniejsza. Drzewa te osiągają wysokość nawet 10m, w zależności od klimatu i warunków glebowych. W naszych warunkach zwykle jest to 4 do 6m wysokości.

Derenie są bardzo łatwe w uprawie. Są odporne na mróz, mszyce i podobne szkodniki.
Rosną nawet na mało żyznych ziemiach. Dereń jadalny jest odporny na zanieczyszczenia środowiska oraz niedostatek wody. Lubi gleby lekkie oraz słoneczne lub lekko cieniste stanowiska. Źle znosi przesadzanie. Istotnym czynnikiem wpływającym na jego kondycję
jest zasobność gleby w wapń - krzew nie toleruje gleb kwaśnych. Na glebach lekkich,
gdy owocuje, potrzebuje wtedy zwiększoną ilość wody. Nie znosi nawozów zakwaszających ziemię. Korzystne jest stosowanie jesienią obornika (np. granulowanego). W przypadku gleby kwaśnej – jesienią można zastosować dolomit. Zdrowy dereń jadalny może dożyć nawet 200 lat.

Drewno z derenia ze względu na swoje właściwości: trudno-łamliwe i bardzo twarde, wykorzystywano do wyrobu łuków, kuszy, strzał. Obecnie drewno dereniowe wykorzystuje się też w tokarstwie.

Dlaczego drewno jest bardzo twarde? – o tym legenda. Gdy wojownik rzymski po zakończeniu bitwy włócznią zakreślał krąg gdzie ma powstać miasto Rzym, na koniec w środek tego okręgu wbił w ziemię ową włócznię. Po jakimś czasie wyrosło z niej drzewo i to był dereń. Dlatego drewno z derenia jest twarde jak drewno używane do wyrobu dzid, czy włóczni.

Derenie można rozmnażać poprzez siewki. Wysiane pestki owoców długo leżą w ziemi
i dopiero w drugim roku kiełkują, aby „już” po pięciu, sześciu latach wydać pierwsze owoce. Szczepione na podkładkach z siewek mogą owocować nawet po drugim roku od zaszczepienia (oczkowania). Derenie chętniej się zapylają, jeżeli w pobliżu siebie znajdują się przynajmniej dwa osobniki. Minimalna odległość sadzenia wynosi 3 do 4m (jak wiśnie).
Dorodne, kilkunastoletnie i starsze drzewo może dać nawet 50 kg owoców i więcej,
w zależności od gatunku i gleby.

W wielu ogrodach botanicznych i arboretach możemy znaleźć ciekawe kolekcje dereni.
Szczególnie zaawansowane prace w tym zakresie prowadzone są w arboretum
w Bolestraszycach/ k. Przemyśla (południowo-wschodnia część Polski). Coraz częściej derenie są hodowane w ogrodach działkowych.

W ogrodzie „Słoneczna Polana” w Piotrkowie Trybunalskim wielu działkowiczów cieszy ta roślina swoją strojnością, smacznymi owocami i brakiem konieczności dokonywania oprysków. Wiosną pod drzewami dereni słychać piękną muzykę roju pszczół, jak pod słynną lipą Pana Jana Kochanowskiego.

IV. PRZEPISY Z WYKORZYTANIEM OWOCÓW DERENIA

Nasze prababcie już dawno doceniły wartość tych owoców. Oto przepis na zapiekankę dereniową z 1811 r.

„Panie mieszkające na wsi mogą w kilkanaście godzin zrobić wyborną zapiekankę ukraińską. Do kamiennego garnka nasypać derenie, przesypując cukrem w ilości wynoszącej połowę wagi owoców. Zalać spirytusem lub mocną wódką. Garnek nakryć dobrze dopasowaną pokrywką, dla uszczelnienia okleić ciastem chlebowym, aby para nie uchodziła i wstawić
na dziesięć godzin do gorącego pieca po pieczonym chlebie. Nazajutrz, gdy garnek ostygnie,
zlać nalewkę, a owoce wycisnąć. Można używać od zaraz”.

Poniżej prezentuję jeden z wielu przepisów na smaczną dereniówkę, która w Polsce „szlacheckiej” okrzyknięta była „KRÓLOWĄ NALEWEK”.

„Popróbujcie DERENIÓWKĘ Panie i Panowie, rozkosz w ustach i ma moc ratować zdrowie”.

Surowce

Owoce derenia - 1 litr

Wódka 40% - ok 1litra

Cukier – ok 0,25 kg

Wziąć 2 litrowy zakręcany słój. Nasypać do niego ¾ słoja dojrzałych, opłukanych
i osączonych owoców derenia. Owoce zalać 40% wódką. (najlepiej ze spirytusu).
Zakręcić słój. Odczekać min. 3 tygodnie (lub dłużej, np. 2 miesiące) aż płyn nabierze bordowego koloru. Zabarwiony płyn zlać do innego słoja (butelek) – zakręcić.
Pozostałe w słoju owoce oprószyć cukrem. Odczekać aż wydzieli się sok (cukier rozpuści się). Trwa to ok. trzy tygodnie (lub więcej). Następnie odsączyć sok z dereni, wcześniej odlanym płynem przepłukać derenie i wszystkie płyny połączyć. Wlać do wysokiej butelki
i odczekać do wyklarowania się tej mieszaniny. Z nad osadu, wężykiem zlać do emaliowanego naczynia wyklarowany płyn, dodając do niego ok. 30 do 50 g czystego spirytusu. Płyn wymieszać i przelać do butelek o odpowiedniej pojemności.
Nalewka gotowa. Jest klarowna, przejrzysta, o rubinowym kolorze, wspaniałym aromacie
i zdrowa, w umiarkowanych ilościach. SMACZNEGO

Owoce ponownie można zalać wódką i odczekać przynajmniej miesiąc.

Po miesiącu odlać płyn (już nie przesypywać cukrem) i połączyć z poprzednio uzyskaną nalewką, dodając ponownie ok 30 g spirytusu (ilość zależna od upodobań degustującego).

Otrzymuję się w ten sposób bardziej wytrawną nalewkę.

Przechowywana dłuższy czas np. 5 czy 10 lat (w ciemnych butelkach, z daleka od światła słonecznego) nabiera właściwego smaku i koloru.


Poniżej kilka innych przepisów na wykorzystanie owoców derenia

Syrop dereniowy

    1. owoce derenia
    2. cukier
    3. woda

Owoce derenia umyć i zalać wodą. Gotować przez 10 minut, następnie dosypać wg uznania cukru i gotować jeszcze przez 20 minut. Otrzymany syrop przecedzić do drugiego garnka, ponownie krótko zagotować, po czym przelać gorący do słoików lub korkowanych butelek
i szczelnie zamknąć.

Syrop dereniowy można pić po rozcieńczeniu wodą, dodawać go do herbaty itp.
Po zmieszaniu z żelfixem można też z niego zrobić galaretkę dereniową.

Dżem dereniowy

ok. 1,5 kg owoców derenia (po przetarciu powinien zostać 1 kg przecieru)

1 kg cukru żelującego 1:1

woda

Owoce umyć, zalać niewielką ilością wody i ugotować. Przetrzeć przez grube sito, aby oddzielić pestki. Przecier ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 10 minut, dosypać cukier żelujący i gotować jeszcze chwilę. Gorący dżem przelać do słoików i natychmiast je zakręcić.

Dereń marynowany

500 g zielonych niedojrzałych (jeszcze twardych) owoców derenia

300 ml octu

300 ml wody

2 łyżeczki soli

4 łyżeczki cukru

10 goździków

10 ziaren pieprzu

3 listki laurowe

Owoce myjemy, łączymy wszystkie składniki i doprowadzamy powoli do wrzenia. Gotujemy bardzo krótko na wolnym ogniu, poniżej 1 minuty, gdyż przy dłuższym gotowaniu dereń się rozpada. Marynatą wypełniamy czyste słoiki a następnie pasteryzujemy je jeszcze przez
10 minut.

Tak przyrządzony dereń doskonale zastępuje oliwki.

NA ZDROWIE

opr. Stanisław Jakubczak

stajak@wp.pl